LA DINDOULETTE
en Luberon

Une cuisine riche et délicieuse à base d'huile d'olives, d'herbes odorantes, d'ail et divers aromates.

 

LES SPECIALITES les plus savoureuses dont les effluves viendront titiller vos narines.

- L'agneau de Provence : les côtelettes aux herbes poussent dans la rocaille, de la Durance jusqu'aux Baux. Les agneaux y broutent une flore particulièrement parfumée.
- L'aïoli : émulsion à froid, type mayonnaise, fortement parfumée à l’ail. Se fait exclusivement à l’huile d’olive. Mais l’aïoli est aussi un plat à part entière, accompagné de morue et de légumes bouillis.
- L'anchoïade : purée d'anchois, mélangée à de l'huile d'olive et des câpres.
- La daube : morceaux de bœuf marinés dans du vin rouge, avant d’être revenus à l’huile d’olive avec du lard et des oignons, de l’ail et des aromates. Ensuite, on « l’oublie sur le petit feu » où il cuit des heures et des heures (et un peu plus si possible) dans sa marinade.
- La bouillabaisse : au moins 12 poissons dans une soupe parfumée. Le poisson doit évidemment être très frais et le safran, mis dans un bouillon, de bonne qualité. Pour accompagner la bouillabaisse, une sauce onctueuse et épicée, la rouille, et des croûtons grillés, généreusement frottés à l'ail.
- Les grenouilles à la provençale : grillées dans l'huile avec de l'ail après avoir été roulées dans de la farine.
- Le lapin à la provençale : cuit au vin blanc, à tout petit feu, avec de l'ail, de la moutarde, des aromates et des tomates.
- Les pieds et paquets : tripes à la marseillaise (alliées à des pieds de mouton), farcies et cuites à petit feu dans du vin blanc avec oignons, carottes et lard.
- La ratatouille : mélange bien mijoté d'aubergines, courgettes, poivrons, tomates, oignons, ail, etc.
- La soupe au pistou : un des temps forts de la cuisine provençale. Soupe aux légumes parfumée avec une pâte composée de basilic et d'ail pilés dans de l'huile d'olive. Et, chose particulière, c’est une soupe qu’on mange dans les chaleurs de l’été, pour bénéficier de bons légumes de saison !
- La tapenade : purée d'olives noires (ou vertes) et de câpres (tapena en provençal, d'où le nom, pardi!) mélangée à de l'huile d'olive.

 

LES GOURMANDISES

- Le calisson : spécialité aixoise. Sa forme évoque une petite barque. Entre une feuille de pain azyme (dessous) et d'un glaçage royal (dessus), un mélange de pâte d'amandes, de miel et de fruits confits (melon, orange, mandarine, abricot).
- Les fruits confits : d'Apt, bien sûr. Qu'il s'agisse de fraises, d'abricots, de prunes, ces fruits confits n'ont rien à voir avec ce que vous pourriez goûter ailleurs.
- La navette : biscuit peu sucré, en forme de petite embarcation, généralement aromatisé à la fleur d'oranger.
- Le nougat : de Sault ou de Saint-Didier ! Celui que l'on fabrique ici, dans les monts du Vaucluse, n'a rien à voir, diront les puristes, avec celui du « Nord ». Les purs et durs le fabriquent encore avec des amandes de Provence, obligatoirement émondées. C'est traditionnellement l'un des 13 desserts de Noël.
- Les papalines : confiserie de chocolat, sucre et liqueur d'origan (Avignon).

 

Source : www.routard.com